麦芽。それは、モルトの原点/八嶋

2007/08/23

in: Vision

Visionの八嶋です。みなさん、麦芽って見たことありますか!?
麦芽は、読んで字の如く、大麦を水に浸して発芽させたもので、モルトといいます。
大麦は栄養分をデンプンとして貯蔵していますが、
発芽の時期には酵素の力を高めてデンプンを糖に変えます。
これを乾燥させて発芽を止めさせ、加工して、様々な種類の麦芽を作ります。
麦芽は色合い(ロビボンド度という指標で計測)や酵素力により、特徴が規定されてます。
大麦などの穀物に適度の水分と温度を与えて発芽させた状態や、
芽が出てきたところで熱風によって焙煎し発芽をとめた状態のもののことなんです。
で、visionのモルトウェアハウス化の一環で、モルトそのものってどうなの。。!?
って発想から、ちょっと集めてみました。

yashima070823

上から時計回りに

ミュンヘン麦芽
蛋白質含有量の多い大麦を原料に使用した麦芽で、濃色ラガー麦芽とも言われ、
通常は醸造用麦芽等と一緒に使用し、醸造用麦芽より発芽を促進させ、
100℃以上の高温熱風で特徴的な色と香りを付けたものです。

カラメル麦芽
ガラス状の構造を持ち、甘く、カラメル香のする麦芽です。
醸造用麦芽より発芽を促進させた緑麦芽を、熱風による焙燥を行わずに
直接ロースターに投入し、徐々に温度を上昇させることによって麦のデンプンを
麦自身が持っている酵素で糖化させ、高温でカラメル化したものです。

ロースト麦芽
コーヒー、カラメル、焦げ臭を持つ非常に色度と香りの高い麦芽です。
醸造用麦芽をローストして造ります。

エール麦芽
イギリス産の蛋白質含有量の少ない大麦を原料に使用し、淡色麦芽よりやや色が濃く、
エールビールに最も適した麦芽です。醸造用麦芽より発芽を促進させた緑麦芽を、
醸造用麦芽よりやや高い90℃前後の熱風で焙燥し、特有の味と香りをつけたものです。

ちょっとしたおつまみとして、ビールやモルトにいかがですかね。
けっこう、いけるんですよ。ちゃんと食べても大丈夫なんですって。。

今夜もvisionにて、お待ちしております。

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