カービング / 赤坂見附 Algernon Syn.
2014/04/23
今年の個人的な目標の一つに、「カクテルコンペディション入賞」があります。
そんななか、先日より開催されている世界規模のカクテルコンペディションの
日本予選において友人が最終選考にまで進んでおり、日々刺激を頂いています。感謝。
最終選考はプロモーションムービーをとり、Youtubeにアップ。
それを元に審査が行われる模様。
その完成品を見て更に刺激になったわけなのですが、ひとつ、気になることがありました。
選手である友人のカクテルは、日本食材や文化に特化した内容で、その意図として
「日本の食材や文化はフォーカスされ、トレンドとなると思ったから」
「近年丁寧な所作やシェイク、アイスカービングなど
日本のバーテンディングが注目されているから」
とのこと。ふむふむ。なるほど。
・・・？アイスカービングって、日本の文化なんだ・・・？
カービングは、多くのバーテンダーが現在注力して習得している技術の一つで、
私もすごく興味があるのですが、あれって本当に日本発祥なんでしょうか？？
気になったので調べました。
本日はカービングと、アイスカービングについてのお話です！
現在フルーツや石鹸を用いたカービングスクールなどが多くなっているようですが、
その技術・文化はタイ発祥。これはかなり有名なタイ文化のようですね。知りませんでした。
フルーツカービングの歴史はかなり古く、１５０年前のタイの古典劇である
「金の法螺貝王子物語」の中にウリをカービングする情景が描かれています。
このカービングの技術は、家の外で学問にいそしむ機会のなかった多くのタイ人女性を通し、
世代から世代へと受け継がれながらも、古い造形技術を伝承するだけでなく、
時代を反映した斬新なデザインも取り入れ、進歩を重ねながら今日に至っているようですね。
日本において、カービングを見たい！と思ったら、
中級以上のホテルを訪ねてみることをお勧めします。
多くのホテルでは、民族衣装を着た妙齢の女性が
カービングを実演しているのを目にすることができますよ。
繊細で美的センスにあふれた作品からタイ文化の極意を
嗅ぎ取ることができるのです。要チェック。
フルーツカービングに使われる材料は「果物」だけではありません。
タイ語では「ケッ・サラック・ポンラマーイ」と呼ばれ、
「野菜・果物カービング」と訳されるのが正解。
使われる食材は、パパイヤ、マンゴー、スイカなどの果物に限らず、
なすび、胡瓜、唐辛子、と、ほとんど全ての果物、野菜が対象となっています。
さらに、カービングには単に手先の技術だけでなく、集中力、忍耐力が必要とされ、
精神修養の場ともなっているようですね。
ではでは、アイスカービング（氷彫刻）も、タイが発祥？？
いえ、そうじゃないみたいですね。
氷彫刻のルーツには諸説あります。
ロシアの皇帝が、キャビアを盛りつけるために氷の器を作らせたという説。
さらには、楊貴妃がデザート用に氷の器を所望したという説。
いずれにしろ、たった一度の食事で使うための食器を毎度わざわざ
装飾まで施して作らせるのは、贅沢の極みですね。
冷たいものを冷たく食べるため、氷で食器を作ることは確かに合理的です。
フランス料理の巨匠オーギュスト・エスコフィエがサヴォイホテルで生み出したデザート
「ピーチメルバ」は、氷で作った白鳥の両翼の間に穴を彫り、そこに入れた器に
桃やアイスクリームを盛りつけるのがオリジナルの作法なのだそうな。
白鳥のモチーフは、オペラ歌手ネリー・メルバがロンドン公演で演じた
ワーグナーの歌劇「ローエングリン」から着想を得たものだといいます。
そして、日本に氷彫刻を持ち込んだのは、天皇の料理番として知られる
秋山徳蔵氏であったといわれています。
ヨーロッパで学んだ氷彫刻を帰国後に各所で披露したところ、その華やかさに魅せられた
調理人たちがホテルや高級飲食店などで実践するようになったのがはじまり。
もともと飾り包丁が得意な日本の料理人たちにとって、氷の細工は道具さえあれば
さほど難しくはなく、さらには帝国ホテルのために大掛かりな氷彫刻を制作した
彫刻家の小林秀江氏も、日本における氷彫刻の始祖の一人に数えられています。
そのような先人の熱意もあって・・・いまや日本のアイスカービング技術は世界屈指。
特定非営利活動法人である日本氷彫刻会は、全国で約830人の会員を抱えています。
会員たちの本業は、ホテルの調理人、氷屋、塗装屋など様々ですが、アイスカービングが
最も盛んなのはやはり北海道で、道内に約150人。日本の大切な文化を支えているのです。
やはり、アイスカービングは世界の認める日本の技術だったのでした。
バーテンダーにとっても、包丁やナイフの扱いは必須の技術。
個人的には非常に苦手な分野ではあるのですが、逃げずに立ち向かわなければならない
課題のひとつです・・・。うむむ。。
カクテルもお料理も、本来の味わい以上の価値やおいしさを作り上げるのが
私たちの役目のひとつだと思います。
より美しく、そのものを仕上げることができるよう・・・日々鍛錬します！
Takayo Mano
お店の情報は当店のFacebookページでどうぞ！
—–
★バーテンダー募集中★
—–
bar Algernon Synonym / 赤坂見附 アルジャーノン・シノニム
*17:00 – 0:00 （日祝定休）, 17:00 – 2:00（金、祝前日）
*TEL 03-3586-0535
*港区赤坂3-10-6 雪華堂ビル 3F / Google map
銀座線・丸の内線 赤坂見附駅 10番出口より徒歩2分
半蔵門線・有楽町線・南北線 永田町駅 10番出口より徒歩2分
千代田線 赤坂駅 1番出口より徒歩6分
